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麹を使って
遅ればせながら、話題の「塩麹」を作ってみました。

麹は、自然食品店で「マルクラ 米こうじ(有機栽培原料使用)」 500g 1050円

米こうじ 200g
塩     60g


米こうじは乾燥で、もうポロポロ状になっていたので、水と塩と混ぜてひたひたに
1日1回混ぜて、常温で1週間から10日
こうじが柔らかくなれば、出来上がり

初めは塩辛さが、とがってる感じだったけど、3週間も経つと塩味とまろやかな旨みがあります。

長くなればなるほど、まろやかになるとか。
ちょっと楽しみだけど、そんなに長くは持ちそうにありませんね^^;

shio.jpg

これだけで、味付けに使ったり、最近お気に入りのギノーの味噌と一緒に使えば、簡単に味噌炒めができます。
焼いた肉につけたり、焼きそばの味付けに使ったり、色々と便利です。

残りの300gで甘酒を
パッケージには米3合に1袋500gのこうじだったのを

こうじの残りが300gだったので、米2合で作りました。

①まず米2合を柔らかめに炊く(2合半位の水加減にしたが、少なかった)
②炊きあがったら、少し冷まし、こうじを混ぜ、55度に保温6~8時間
 こうじを混ぜたら、水分が少ないのではと感じたので、ぬるま湯100ccを追加
この状態で、発酵開始
kouji1.jpg

 60度以上になるとだめと書いてあったので、
 初めは少し冷まして(50~55度位)、そのまま炊飯器(炊きあがってすぐなので、炊飯器自体が熱くなっていたため)
 その後は、1時間に1度温度を測り、お休み保温(60度)を入れたり、切ったりで、55度をキープして8時間
 (こうじの量が少なかったので時間を長くして調整)

粗熱が取れたら、冷蔵庫保存
約1リットルできあがり

自分で言うのもなんですが、本当に美味しくできました
実は、母お手製の甘酒や外で飲む甘酒は、あまり好きな味ではありませんでした。
麹少なめで発酵時間長めで作った今回の甘酒は、甘さがしつこくなく、香ばしさがあります
amazake.jpg

この甘酒を使って、「大根のべったら漬け」も
大根のイチョウ切りに塩をして置き、水を切って甘酒を混ぜて、半日置く
市販の物と違って、甘さが控えめで簡単にできていいですね。
べったら

このマルクラのこうじについて知りたかったので、直接電話して聞いてみました。

麹はそのメーカーによって企業秘密のようなもので、菌が違うこと
よくある白い板のような麹をとの違いは、できた麹をほぐして乾燥したのが、このマルクラの乾燥麹との事 
(塩麹を作った時に、水をひたひたにしてもしても、どんどん吸っていったのは、乾燥麹だったからのようです)
白い麹とこのマルクラの少しベージュの麹の違いについては、茶色がかったものの方が糖化力や香りが強いとの事(確かに母が作ってくれた甘酒に比べ、酸味が少なく、甘く、香りがいいと思いました)
甘酒が出来上がってから、火を入れると書いてあるネット情報もあったのでそれも聞いてみると、香りがたつとの事、酵素がだめになるのではということについては、生のほうがいいが、味噌汁と同じで煮立たせないくらいに火を入れるなら大丈夫との事

他の麹も試して、どのような違いがあるのか知りたいですね。

塩麹も甘酒も体にも良いので、今後も作っていきたいと思います。
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(非公開コメント受付中)

あっちこっちで塩麹を見るんだけど、少量作れないから
遠くから見てるだけでした。今度会ったら1回分
分けて下さい。
一昨日、本郷3丁目に行ったら、角のお店が
違うお店に変わってました。移転したのかな?
Re: タイトルなし
塩麹、少量でも作れますよ。(麹100gに塩30g)
今度会うときに、持って行きますよ^^

そう、本郷3丁目のデリス・ド・本郷だけど、シェフのブログには再オープンの予定と書いてあったんだけど、どうなっているのか...あのシェフのお料理が食べたいよ~~

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