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ランベリー@青山
知人がとても気に入っていて、ここのお料理教室にも通っているとのことで、
初めて連れてきてもらいました。

オストラルにいた岸本シェフのお店です。

今回はランチのプリフィクスコースにしました

海の幸のサラダ・レモンの泡
美味しかったけど、この器が下が細くて開いた形になっているので、ちょっと食べにくいかなあ

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小イカのファルシ(中にムール貝のスパイス風味)・きゅうりのクスクス添え
ファルシも美味しいけど、きゅうりのクスクスがさわやかでおいしかった

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豚バラのブレゼ
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ブラマンジェ 
ここのお勧めなので、頼んでみました。
周りのアーモンドミルクも甘みがなく、とてもあっさりしていて美味しかったです
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ハーブティーとプティフール
右のクグロフは有名だそうで、頼んでおけば持ち帰りできるそう
ハーブティーもいろんな種類があり、私はいつものベルベンヌ、薔薇のコンフィチュールが付いてきました。5_20080728155810.jpg


最後に、出てきたもの
「京都の紅イモ酢」との事。
飯尾醸造さんのかな?
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平日のお昼ですが満席でした。
とてもきれいな盛り付けで、楽しめました。
お誕生日ランチが3組いました。

でもこのお昼のコースは軽めなので、男性はちょっとお腹がすいてしまうかも

ぜひ、ここのスペシャリテの野菜のテリーヌ(アラカルトか夜のコース)をいただいてみたいです。





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龍天門@恵比寿
恵比寿のウエスティンホテルの龍天門に行ってきました。

ここの陳シェフの料理教室に時間が合うときは通っていて、
生徒の皆さんが先生によく頼んでいるので、今回は料理教室経由?で私も頼んでみました。


ふかひれ、魚の蒸しものを入れてもらい、あとは先生のお勧めで。

焼き物盛りあわせ
この鴨とチャーシューがとても美味しかった
クラゲはとっても薄味でした
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フカヒレの姿煮(青サメ)
甘味がなく、シンプルな味、結構好みです。
これを二人でシェアだったので量は少なめ
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アワビとホッキ貝、黄ニラの炒め物
さっぱり味です。

白空芯と乳鳩の炒め
これは今月の料理教室のメニューです。
普通の空芯菜ではなく、白空芯菜の茎の部分のみでシャキシャキ歯ごたえがよく、こってり、ピリ辛でおいしいです

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広東唐辛子の姿焼
これも今月の料理教室のメニューです
肉厚でおいしい広東唐がらし、龍天門では契約農家で作ってもらっています。
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あずきはたの蒸し物
やっぱり魚の蒸しものは好きです。香菜とねぎの香りが食欲をそそります。
ごはんも少しいただきました。2人用で魚が小さいせいか?ちょっと魚の味が薄い??

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陳シェフオリジナル滋養冷麺
1日20食限定で出しているようです。
とにかく具だくさん、和牛、朝鮮ニンジン、ゴーヤ、クラゲ、ウナギ?、ニンニクの丸揚げ、杏など体の熱をとるものを入れていて、細いめんを黒酢風味のたれで和えてあります。
元気が出そうな具がたっぷりです
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楊枝甘露
大好きなデザート。
ココナッツミルク、マンゴー、タピオカ、のまったりとした中に、
グレープフルーツの酸味がデザートは別腹でない私にもすんなりいただけました

器も大きくたっぷりでした
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お茶とミルク?のゼリーと胡桃の中華クッキー
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紹興酒も甕出しの5年と25年をいただき、満足でした
サービスの人もとても感じがよかったです。

*いつものことですが、ここはとても混んでいるので予約は必須です。



ラッキョウ漬け
久しぶりにラッキョウを漬けました
実は数年前に、砂糖を入れないでみりんと蜂蜜で甘みをつけたラッキョウをつけた事があります。
しかし浸透圧に関係からか、なかなか味がしみずにお蔵入り
やっと2年くらい経って味見してみると、やっと美味しく漬かっていました、長かった...

今回はいろんな作り方を見て、本格的にやってみることにしました。

①まず2kgのラッキョウを上下を切ってうす皮をむく
これがちょっと大変な作業です

②下漬け
8カップの水に170gの塩を溶かしたものに①を漬け2週間
この2週間に乳酸発酵しておいしくなる基礎ができるそうです。
しかし...この間の匂いはすごかった
玉ねぎの腐ったような臭いがして、もうだめなんじゃないかと思うほど。(もちろん瓶に蓋してますが、ガス抜き穴から匂いが出てくるのが強烈
しかし鳥取県のHPに臭くても大丈夫とあったのでひたすら我慢

rakkyo.jpg


③2週間経ったら、塩抜き
水を変えながら2~3時間
ラッキョウの芯に塩味が残るくらい
それから熱湯に10秒(殺菌のため)
ざるにあげ冷ます

④甘酢作り
2つのレシピの中間をとって(少し砂糖は少なめにしたけど)
2kg用の甘酢を作ったのですが、ラッキョウが頭を出したので1/4を追加で作りました。

水               440cc
酢(富士酢+リンゴ酢)   950cc
みりん (三州みりん)    125cc
砂糖(喜界島きび糖)    430g
味見をしたら、少し塩味があったほうがいいと思ったので 赤梅酢を大匙2追加

これを煮立てて冷ましたら、ラッキョウと合わせます。

出来上がるのが楽しみです


梅仕事
今年は実家の梅があまり良くできなかったようで、いつもは5kgが2kgしかきませんでした。

まあ、5kg届いてもちょっと多くて大変だったので、ちょうどいいかも^^;

いつもはいろんなタイプで作ってみているのですが、今年はシンプルに2種類のみ

大玉の梅を使って、ブランデー漬け
梅              1kg
ブランデー(梅酒用)   1.8リットル
氷砂糖           550g(少なめです)

何年か前に頂き物の高級ブランデーを使って梅酒を作ったら、すごく美味しくできました。
でも最近はなかなかブランデーの頂き物もないので、梅酒用とあるブランデーで初めて作ってみました。
さてどんなお味になるでしょうか?
ホワイトリカーで作ったのとは違うかな。

中玉の梅を使って、リンゴ酢漬け
梅(中玉)          1kg
3年熟成リンゴ酢      720ml(壽屋の物 1本)
氷砂糖             350g


2週間経ったので、氷砂糖も溶けてます。
左:リンゴ酢  右:ブランデー漬け
ume.jpg


今は2006年の梅のシロップ漬け(発酵しないようにグラッパを入れて風味をつけてみました)
サワー漬け(3年熟成リンゴ酢+富士酢)を飲んでます

大変だけど、毎年もらうので色々と作って私なりの美味しいレシピができればいいなあと思っています
 
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