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麹を使って
遅ればせながら、話題の「塩麹」を作ってみました。

麹は、自然食品店で「マルクラ 米こうじ(有機栽培原料使用)」 500g 1050円

米こうじ 200g
塩     60g


米こうじは乾燥で、もうポロポロ状になっていたので、水と塩と混ぜてひたひたに
1日1回混ぜて、常温で1週間から10日
こうじが柔らかくなれば、出来上がり

初めは塩辛さが、とがってる感じだったけど、3週間も経つと塩味とまろやかな旨みがあります。

長くなればなるほど、まろやかになるとか。
ちょっと楽しみだけど、そんなに長くは持ちそうにありませんね^^;

shio.jpg

これだけで、味付けに使ったり、最近お気に入りのギノーの味噌と一緒に使えば、簡単に味噌炒めができます。
焼いた肉につけたり、焼きそばの味付けに使ったり、色々と便利です。

残りの300gで甘酒を
パッケージには米3合に1袋500gのこうじだったのを

こうじの残りが300gだったので、米2合で作りました。

①まず米2合を柔らかめに炊く(2合半位の水加減にしたが、少なかった)
②炊きあがったら、少し冷まし、こうじを混ぜ、55度に保温6~8時間
 こうじを混ぜたら、水分が少ないのではと感じたので、ぬるま湯100ccを追加
この状態で、発酵開始
kouji1.jpg

 60度以上になるとだめと書いてあったので、
 初めは少し冷まして(50~55度位)、そのまま炊飯器(炊きあがってすぐなので、炊飯器自体が熱くなっていたため)
 その後は、1時間に1度温度を測り、お休み保温(60度)を入れたり、切ったりで、55度をキープして8時間
 (こうじの量が少なかったので時間を長くして調整)

粗熱が取れたら、冷蔵庫保存
約1リットルできあがり

自分で言うのもなんですが、本当に美味しくできました
実は、母お手製の甘酒や外で飲む甘酒は、あまり好きな味ではありませんでした。
麹少なめで発酵時間長めで作った今回の甘酒は、甘さがしつこくなく、香ばしさがあります
amazake.jpg

この甘酒を使って、「大根のべったら漬け」も
大根のイチョウ切りに塩をして置き、水を切って甘酒を混ぜて、半日置く
市販の物と違って、甘さが控えめで簡単にできていいですね。
べったら

このマルクラのこうじについて知りたかったので、直接電話して聞いてみました。

麹はそのメーカーによって企業秘密のようなもので、菌が違うこと
よくある白い板のような麹をとの違いは、できた麹をほぐして乾燥したのが、このマルクラの乾燥麹との事 
(塩麹を作った時に、水をひたひたにしてもしても、どんどん吸っていったのは、乾燥麹だったからのようです)
白い麹とこのマルクラの少しベージュの麹の違いについては、茶色がかったものの方が糖化力や香りが強いとの事(確かに母が作ってくれた甘酒に比べ、酸味が少なく、甘く、香りがいいと思いました)
甘酒が出来上がってから、火を入れると書いてあるネット情報もあったのでそれも聞いてみると、香りがたつとの事、酵素がだめになるのではということについては、生のほうがいいが、味噌汁と同じで煮立たせないくらいに火を入れるなら大丈夫との事

他の麹も試して、どのような違いがあるのか知りたいですね。

塩麹も甘酒も体にも良いので、今後も作っていきたいと思います。
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新生姜のお仕事
先週、今週と王隠堂農園からの新生姜が届きました。

毎年、甘酢漬けを作っていたのですが、ちょっと違う物を作ってみたくなり新しいレシピに挑戦

甘酢漬けはかなり砂糖を使うので、今回は酢漬けに
新生姜の酢漬け
新生姜  400g

ー漬け汁ー
出汁酢*  150cc
柚子酢   30cc
水     50cc
砂糖    大1

スライサーでごく薄切りにした新生姜をさっと湯を通し、漬け汁に漬ける。
この出汁酢は、自家製の合わせ調味料で
純米酢(リンゴ酢や白ワインビネガーの時も)  200cc
はちみつ 大1
塩    小1
昆布  1枚
(鰹節を入れる時も)
を混ぜて、ガラス瓶に入れています。
甘さが控えめで、油を使ってないのでヘルシー、サラダや酢の物に便利に使っています。

新生姜のべっこう煮

NHKの「きょうの料理」のアレンジで 砂糖控えめでザラメも入れて
新生姜  350g
甜菜糖  50g 
ざらめ  30g(かんぴょうを煮るためにあったので、)
醤油   大4
酒    大1

新生姜は3ミリの厚さに切り、鍋に調味料と新生姜をいれ、15分煮る
しょうが
(右)新生姜の酢漬け
   かなり、酸っぱめ。いい箸休めになります
   うちのの好みだけど、一般向けにはもう少し砂糖を大3位に増やしたほうがいいかも
(左)新生姜のべっこう煮
   しっかり甘辛 細かく切って、ご飯に混ぜても美味しそう。おにぎりにも合いそう

新生姜ご飯
お米  2合
新生姜  60g
ベーコン 100g
薄口しょうゆ  大2
酒     大2

お米を研いで、通常の水加減から大4を引き、調味料を入れ、上に線切りにした新生姜とベーコンを乗せて炊く

ごはん
これはちょっと薄味で、炊いているから新生姜の味も控えめ

新生姜の醤油漬け
ネットで見ていて、はなまるマーケットのレシピから
酒、みりん、醤油を同量、まずみりんと酒を煮切って、醤油を加えて冷やす。
さっとゆでた新生姜を漬け汁に漬ける

これはかなりさっぱり、みりんが同量だけど甘さはあまり感じなくて、食べやすい

今回、どれも自分好みに甘さ控えめで作ったので、、生姜ご飯以外はリピートしそう。
こういう保存食作りは大好きです
レモンのコンフィ
*デジカメからの写真を加工できなくなって、アップがずいぶん空いてしまいました。
 心配してくれた皆様、すみません^^;
 なんとか他の方法でやってみます。



レモンコンフィ:レモンの塩漬けです。
無農薬 ノーワックスのレモンが手に入ったので、作ってみました。

プリザーブドレモンとも言うそう

*レモンコンフィというと砂糖漬けだと思っていましたが、塩漬けもコンフィというらしいです。


モロッコ料理、ギリシャ料理、トルコ料理などで使われます。

タジン(レモンのさわやかな香りとほろ苦さ、複雑な味にしてくれます)
魚の紙包み蒸しなど色々使えそうです。


レモン4個 (無農薬 ノーワックスのものがいい)

自然塩  大7
甜菜糖  大1

レモン汁 2個分 
オリーブオイル 適宜

①まず、レモンを良く洗い、2分ほど熱湯に入れて茹でる(茹で汁は取っておく)
②レモンに切り込みを入れる(下から十字にいれ、上は切り離さない)
③塩と砂糖を混ぜ、切り目に詰める
remonn.jpg


④熱湯消毒した瓶にぎゅうぎゅうに詰める
⑤レモン汁と茹で汁をかぶるくらい入れ、上に空気に触れないようにオリーブオイルを注ぐ
⑥ときどきゆすり、1ヶ月くらいで出来上がり
冷蔵庫保存
れもん2

友達はレモンと塩のみで作るやり方を習って作っているみたいだったのですが、
今回は自分が以前レストランシェフから習ったこのやり方で。

1ヶ月後が楽しみです
こんにゃく作り
毎年恒例のこんにゃく芋からのこんにゃく作りをしました。

今回は「大地の会」ではなく「生活クラブ」から購入

芋500グラムの分量

①これがこんにゃく芋 皮をむくと約500グラム位になる
こん1

②皮をむき、芽を取り、カットして(とっても爽やかな香り)
こん2


③1.8リットルの水とミキサーにかけて、トロっとした甘酒のような状態に

④鍋に入れて、火にかけて焦げないように混ぜながら10分、フツフツ煮立ち、こんにゃくの主成分のマンナンが開き(アルファ化)透明感が出てきます

弱火にして更に5~7分練り上げます

⑤凝固材(炭酸ナトリウム)12.5グラムを70ccの湯で溶いておいた物を加え、最初はバラバラになるが手早く練り上げる
時間をかけすぎるとまとまらなくなります

⑥型に入れ、平らにする
まずプレーンを型に入れ、その後青海苔入りを作る予定
この分量だと固まりやすいのか、海苔を入れて混ぜているとちょっとぼろぼろに
こん3

⑦20分したら適当な大きさにカット
⑧沸騰したたっぷりのお湯で20~30分茹でる
⑨1時間ほど水にさらす
こん4
出来上がりです

今回は500グラムの芋2個入りで2回作ったのですが、どうも青のりを混ぜていると混ぜ過ぎになるのかまとまり辛い。
ちょっと今後の課題ですね

市販の物と違って、ぷりぷりではなくて、ちょっとざっくりした口触りで味もしみ込みやすい

ワサビ醤油、辛子醤油、食べるラー油、XO醤など、お刺身にして食べると、とっても美味しい。
ダイエットにもなるし大満足です
高原花豆
先日の世田谷ボロ市で買った「高原花豆」を煮てみました。

白い豆の白花豆と、淡紫赤色の地色に黒斑紋が入っている紫花豆があり、群馬などの高原で作っているのは特別に高原花豆と言われるようです。

花豆を煮るのは初めてなので、手のかかる基本のやり方に自分の考えをプラスしたやり方で

①まず豆を1日半水に浸ける
 最初はしわが出るけど、消えていきます

②豆がかぶるくらいの水を入れ火にかけ、落としブタをして、コトコト弱火で30分ゆでる

③鍋を流しに持っていき、落としぶたの上から少しづつ水を入れ、茹で汁を水と変える

④②と同じにして約30分豆が柔らかくなるまで茹でる
(今回は新豆だったからか、充分柔らかくなっていました)

茹であがり
まめ2

⑤豆を取り出し、鍋に水800cc(600ccくらいでよかった)にきび砂糖200グラムを煮溶かし、豆を入れ10分煮て、ゆっくり冷ます(一晩置く)

⑥味を見て、ちょっとあっさりしすぎだったので豆を取り出し、コクを出すためザラメ50グラムを追加で煮溶かし、豆を戻し5分ほど煮て、冷ます

⑦味を引き締めるため、しょうゆ大匙2と塩小さじ半分を入れ、ゆっくり冷ます
 甘さは豆と同量の砂糖なのでほんのりですが、この醤油と塩が味をしっかりはっきり感じさせますね


出来上がり(そんなに大きくなっていませんね)
まめ3

去年クアラルンプールのロイヤルセランゴールの体験で自分で作ったお皿に盛ってみました

mame4.jpg

ちょっと珍しいお豆で美味しくできたので、お客様にも喜ばれてお土産にしました
大満足の出来でした
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